Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.
Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа — мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа — ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:
- біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
- екінші сұрыпқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.
Еттің құрамы мен қасиеттері
Еттің басым бөлігі — бұлшықет тіні, оның құрамына: ылғал (73-77 %), ақуыздар (18-21 %), липидтер (1-3 %), экстрактивтік заттар (1,7—2% азотты, 0,9—1,2% безотистых), минералды заттар (0,8—1,0%) кіреді. Бұлшықет тінінен басқа ет құрамына дәнекер, май және аз мөлшерде жүйке тіндері кіреді.
Еттің қоректік құндылығы оның құрамына кіретін, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) бар толыққанды ақуыздармен және құрамына алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары кіретін липидтермен байланысты. Етпен адам ағзасына микроэлементтер мен витаминдер түседі. Еттің экстрактивті заттары тағамның дәмін жақсартады, тәбет қозғайды, ас қорыту бездерінің секрециясын күшейтеді.
Қызықты факт
АҚШ Ауылшаруашылығы департаментінің мәліметі бойынша, 2018 жылы Қытайдағы сиыр етінің жалпы тұтынуы 8,5 миллион тонна деп бағаланып, АҚШ нарығынан кейін екінші орынға шықты.
Сілтемелер
Дереккөздер
- Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
- Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
- Қытайға ет импортының статистикасы.
| Бұл мақаланы Уикипедия сапа талаптарына лайықты болуы үшін уикилендіру қажет. |